Tips | ひとりごとみたいなやつ

このページについて

学校のある授業の課題として作成したページです。「webサイトを作ろう！」というかなり漠然としたもので、どうせ書くなら公開したいと思い、ここに作ります。サイトの仕様(と私の技術力と提出期限)の都合上ページの中にページみたいなデザインとなっています。ここでは、普段の記事とは別に、いつも頭の片隅に置いている、料理をするときの心がけや、料理していく中で知った豆知識などを、私視点で軽くまとめていきたいと思います。

素材の違い
調味料のさしすせそ

素材の違い

お肉のたんぱく質

たんぱく質は、アミノ酸(うまみ)の集合体です。たんぱく質は、主に、繊維状・球状・コラーゲンの３種に分類されます。

繊維状	筋肉	赤い肉・魚	加熱でほぐれる
球状	繊維の間	白い肉・魚	加熱で収束する
コラーゲン	筋		加熱で収束→煮込んで分解

ここからその肉にあった調理法を考えます。
また、代表的なアミノ酸としてグルタミン酸(昆布)やイノシン酸(鰹)などがあり、相乗効果で、足し算以上の旨味を感じられるらしいので、おいしくしたいときは、組み合わせるようにしています。

卵の豆知識

卵は必須アミノ酸をバランスよく含み、“最高のたんぱく質”と言われているそうです。凝固温度は、黄身が65〜70度、白身が60〜80度です。
なので…、

種類	水温(℃))	時間(分)
両半熟	70~75	15
温泉卵	70~75	30
半熟卵	75~80	10
完熟卵	75~80	20

このように温度と時間によって色々な卵ができます（おもしろい！）

私は、普段は沸騰したお湯に7分を目安に作っています。これで半熟卵です。
週末のおつまみの煮卵を仕込む時は6分で黄身はとろとろ。3日ほど漬け込むと、浸透圧で程よくかたくなり、濃厚で最高のおつまみになります。卵サラダを作る時は8分の固め半熟、お弁当用には8.5~9分です。
なんとなく「卵＝コレステロール」というイメージがありますが、卵の黄身に含まれるレシチンには血中コレステロールを抑制する効果があるそうです。

野菜と色

野菜の色が成分を表しているといえます。

白〜淡黄	フラボノイド	大根
緑	クロロフィル	小松菜
赤〜黄	カロチノイド	パプリカ
紫	アントシアニン	なす

それぞれに、上手な茹で方や吸収率を高める相性のいい食品がありますが、このページでは色の濃さと茹でる時のワンポイントを書き置こうと思います。茹で野菜の色が褪めるのは、調味料などによる酸性化や加熱したことによる酵素の働きによるものです。
そのため、色の濃い緑黄色野菜などは
①たっぷりの沸騰したお湯で茹で
②蓋をせず
③冷すぐに冷水にとる事
を心がけます。性質や温度の変化に気を使いながら揮発性のアクを飛ばします。
逆に、淡色野菜は、褐色の心配とアクが少ないので少な目の湯量で蒸し焼きにし、水っぽくなるため、冷水にはとりません。
和え物にする場合は軽く塩味のみつけておき、なるべく出す直前に香りと味を整えます。

調味料のさしすせそ

砂糖

保水性が高い。食材に混ぜると砂糖が水を含み全体がふっくら↔️一緒に煮ると食材から水分を奪う(例：甘露煮)

種類	特徴	用途
上白糖	ショ糖、一般的な砂糖
三温糖など	精製後の結晶が小さい：水分を吸い固まりやすい・甘味up
ザラメ糖	結晶が大きい、雑味が少ない	コーヒー・紅茶
黒砂糖	精製しない：独特のコク	黒蜜